Magie du the

Dans cette société de stress qu’est la nôtre, la théanine (ou L-théanine) peut jouer un rôle important dans notre quotidien. En effet, selon certaines études, cet acide aminé présent dans le thé réduit le stress et produit un effet relaxant.
Dans les feuilles de thé, c’est parmi les acides aminés, celui qui prédomine (à concurrence de 50 %).  Il représente de 1 à 2% du poids total des feuilles de thé, selon qu’elle soient noires, vertes ou semi-fermentées.
Le tableau suivant donne la contenance en théanine de certains thés :
Thé    Type    Origine    Théanine par gr/ 100 g de thé
Ceylon Pekoe    Noire    Sri Lanka    2,2
Darjeeling FOP    Noire    Inde    1,45
Gunpowder    Vert    Chine    1,78
Gyokuro    Vert    Japon    2,85
Sencha    Vert    Japon    1,05

Exhausteur de goût

Mais ce n’est pas là le seul avantage de la théanine. Elle est également reconnue comme un véritable exhausteur de goût: elle est responsable du goût Umami des thés verts japonais (comme le Matcha*) et en réduit l’amertume. Umami, traduit du japonais par le terme “savoureux” désigne l’une des saveurs fondamentales comme le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Découverte par un professeur japonais en 1908, elle est le résultat d’une  stimulation des récepteurs du goût provoquée par l’acide glutamique (l’un des acides constituant les protéines).
 
* Le Matcha est un thé vert japonais qui, contrairement aux autres thés qui infusent, doit être battu dans l’eau avec un chasen (fouet en bambou) et produire ainsi une émulsion (voir notre précédent numéro).

C. Detrazegnies

Source: http://www.wikipedia.org

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