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Le théier est un arbre originaire d’une région comprise entre les montagnes du Yunnan en Chine et la jungle d’Assam en Inde. On distingue deux variétés :
- le « Camellia Sinensis » : Théier de montagne. cultivé dans des régions pouvant subir des températures basses (Japon, Chine, Géorgie, Iran, Turquie) ainsi que dans les plantations de haute altitude. Il est robuste et a une relative bonne résistance à la sécheresse. C'est la plus ancienne espèce de théier connue et cultivée. Elle donne des thés parmi les plus recherchés. Certains plants
toujours cultivés auraient plus de mille ans.
- Le « Camellia Assamica », plutôt cultivé en plaine. Il fut « découvert » en 1823 en par le Major Robert Bruce en Assam et ensuite cultivé dans toute l'Inde et au Sri Lanka par les compagnies britanniques
La première trace écrite sur le thé remonte à environs 200 ans avant JC, dans un traité de pharmacie traditionnelle chinoise.
Selon une des nombreuses légendes, le thé fut découvert par l'empereur Shen Nung qui faisait bouillir de l'eau à l'abri d'un arbre pour se désaltérer, une légère brise agita les branches d’un théier sauvage et détacha quelques feuilles qui se mêlèrent à l'eau et lui donnèrent une couleur et un parfum délicat. L'empereur y goûta, s'en délecta et en repris : le thé était né.
Les différentes familles de thé sont obtenues à partir de cette espèce. Les feuilles de thé sont traitées différemment. On dénombre ainsi 6 grandes familles. On parle plus communément des 6 couleurs du thé. Selon Lydia Gautier, auteur de : le thé, arômes et saveurs du monde – paru chez Aubane, On distingue :
Les thés blancs : thé peu manufacturé.
Ce sont des thés très délicats qui, ne subissent aucune fermentation. Les feuilles sont simplement séchées à l'air libre. Pour les plus beaux crus, seuls les bourgeons sont récoltés au printemps sur une très courte période de quinze jours quand le climat est optimal.
Les thés verts : thé non oxydé
Produit principalement en Chine et au Japon. Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière
Les thés jaunes : thé légèrement infusé
Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés. Ce thé n’est produit qu’à un seul endroit de Chine dans la province du Hunnan, sur l’ile Jun Shan (« Mont de l’Empereur ») du lac Dongting ?
Les thés rouges : thé oxydé appelé thé noir en occident
C’est une des familles de thé dont la production est la plus répandue Une fois mouillée, les feuilles prennent une teinte fauve. Ce sont des thés qui ont généralement une charpente plus développée et une amertume moindre.
Les Thés bleu-vert ou wu long ou oolong : thé semi oxydé
Cette famille se situe à mi-chemin entre un thé vert et un thé rouge. C’est une des familles de thé les plus variées et les plus riches en diversité aromatique. On obtient des thés aux aromes très différents en jouant sur le degré d’oxydation.
Thé noir : thé post-fermenté, nommé thé sombre en occident
C’est la seule famille de thé qui se bonifie en vieillissant. Elle subit une fermentation comparable à la fermentation alcoolique du vin. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L'infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les "cuits") ; elle s'adoucit et s'enrichit en vieillissant.
Une des meilleures qualités de thé noir est produite dans la province de Yunnan sous la dénomination de Pu Er.
Chaque famille sera vue dans le détail dans nos prochains numéros.
En attendant, quelques soit le type de thé, le thé, boisson la plus bue de part le monde après l’eau, est avant tout un symbole de partage, d’hospitalité et un fabuleux voyage gustatif.
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