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La saveur d'une tasse de thé ne dépend pas uniquement de la qualité du thé. Une infusion trop longue ou une eau inadéquate gâchera ou rendra un thé imbuvable. Selon Lydia Gautier dans « le livret du dégustateur de thé » paru chez Aubanel, il ya 5 règles d’or pour réussir la préparation d’un bon thé.
• La qualité de l’eau
Elle est capitale dans la réussite d’un thé. Il faut utiliser de l’eau fraiche à PH neutre peu calcaire.
Lu Yu , auteur du Classique du thé, recommandait dès le VIIIe siècle les eaux de montagne, puis les eaux de rivière ou de source qui sont neutres.
Évitez l'eau du robinet, souvent trop chlorée. Employez plutôt de l'eau filtrée ou faiblement minéralisée. Elle sera parfaitement équilibrée avec un pH de 7, neutre, très pauvre en sodium et peu calcaire.
• La température de l’eau
Quel que soit le thé, on n’utilise jamais d’eau au-dessus de 95°C. Cela gâcherait l'alliance avec les feuilles de thé, allant jusqu'à les brûler et à en éliminer les saveurs essentielles. En général :
Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95°C
Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70°C et 80°C
• Le contenant
Le choix des théières doit être réfléchi. On distingue deux catégories :
- Celle en matériaux non poreux
C’est le cas des théières en porcelaine, en fonte émaillée, en verre et en métal (étain, argent). Elles s’accordent à la majorité des thés.
- Celles en matériaux poreux
Ce sont celles en terres cuites non vernies intérieurement. Un dépôt s’y forme peu à peu, qui garde la mémoire des thés réalisés. La paroi poreuse absorbe un certain nombre de particules de tannin du thé, ce qui influe sur le goût des infusions suivantes. C'est pourquoi il faut théoriquement utiliser une théière différente pour chaque type de thé.
Quoi qu’il en soit, avant de l’utiliser, la théière doit être rincée et chauffée avec un fond d’eau bouillante que l’on remue quelques secondes puis que l’on jette.
• Le dosage
On compte le dosage en poids en non en volume : 2grs pour 10 cl. Mais plus on infuse dans un grand volume, plus on peut réduire la quantité.
Pour plus de commodité, utilisez une « chaussette » en coton, un filtre en papier, ou encore un panier. Évitez absolument les boules à thé en métal, ou d'autres infusoires, comme les cuillères-pinces, qui détruisent l'arôme du thé et, surtout, compressent beaucoup trop les feuilles. Celles-ci ont besoin de se déployer dans l'eau afin de s'ouvrir totalement (notamment pour les feuilles de thé vert, dont certaines sont plus larges). Observez les feuilles de thé : elles doublent de volume au contact de l'eau : les compresser les empêche de libérer toutes leurs substances.
• La durée d’infusion
C’est une étape cruciale pour réussir le thé. Moins longtemps le thé infuse, plus il devient un excitant, car la théine se diffuse lors de la première minute d’infusion, alors qu'après 3 à 5 minutes, ce sont les tannins qui sont libérés et le thé devient imbuvable.
En règle générale,
Thés noirs d'Assam, de Ceylan, de Darjeeling : entre 3 et 5 minutes
Thés noirs de Chine, du Keemun, du Yunnan : entre 3 et 4 minutes
Thés verts de Chine (lung ching, pi lo chun) : entre 4 et 6 minutes
Thés verts du Japon (sencha, bencha, gyokuro) : 1 à 3 minutes
Thés verts semi-fermentés (appelés aussi oolong) : de 1 à 7 minutes.
A ces quelques conseils, J’ajouterai une sixième règle qui me semble primordiale: Appréciez avant tout ce moment intime ou partagé.
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Conseils pour mieux connaitre et choisir son thé
