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Historiquement, le thé noir fit son apparition en Europe au XVIIème siècle lorsqu’un navire hollandais de la Dutch East Company l’importa. La légende, elle, nous parle du prince Dharma, disciple de Bouddha, qui lors d’une méditation, s’endormit. A son réveil, il s’en voulut tellement qu’il se coupa les paupières pour ne plus jamais s’assoupir. Là où tombèrent ses paupières, poussèrent les premières plantes de thé. Depuis, on raconte que les moines bouddhistes boivent du thé pour éviter l’engourdissement pendant les méditations. Mais ce n’est là qu’un joli conte et ses versions sont variables d’une source à l’autre.
L’histoire
L’histoire nous invite à découvrir le commerce et l’exportation du thé.
A l’époque de la dynastie Ming (1368-1644), on produisait du thé en vrac, non compressé, par conséquent non transportable. En 1606, un navire hollandais de la Dutch East Company échangea quelques caisses de sauge contre quelques caisses de thé. L’histoire ne raconte pas si le thé était déjà fermenté ou s’il fermenta durant le voyage. Mais toujours est-il qu’il arriva en Europe, sous la forme de thé noir (compressé et fermenté pour une conservation de longue durée). Suivirent de nombreuses importations du thé chinois.
Sa fabrication
Au XIXème siècle, les Anglais, grands amateurs de thé créèrent les premières plantations en Inde. Ils mirent au point le processus de fabrication du thé noir.
Deux procédés restent d’actualité : le procédé orthodoxe et le CTC.
L’orthodoxe se compose de plusieurs étapes:
- le flétrissage: les feuilles sont exposées au soleil afin de les assécher et d’enlever toute humidité. Cette étape peut durer de 18 à 32 heures.
- le roulage: une fois les feuilles refroidies, elles sont roulées. Cela permet de briser leurs cellules. Elles libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation. Environ 30 minutes sont nécessaires à ce stade.
- durant l’oxydation et la fermentation, les feuilles reposent dans une pièce chaude et humide (pendant 1 à 3 heures).
- la dessication ou torréfaction: elle arrête la fermentation en soumettant les feuilles à une température de 90° à 95°, dans des bassines en fer montées sur des fourneaux et ceci durant 20 minutes.
- le criblage: les feuilles sont coupées, brisées ou restent entières.
- le tamisage: on trie les feuilles, les brisures et la poudre et on emballe.
Le procédé CTC: après avoir flétri et roulé les feuilles, elles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghongi (tonneau tournant sur lui-même).
Les grades
Les autres couleurs de thés ne possèdent pas de système international de grade comparable à celui du thé noir.
Pour les thés noirs d’Inde, les grades de qualité sont désignés par des sigles. Plus il y a de lettres, plus le thé est de qualité.
Le bourgeon terminal est dénommé tip ou Pekoe (dérivant du mot chinois signifiant “duvet”). Lors du roulage, le suc des feuilles va imprégner les tips, leur conférant une couleur dorée ou argentée, d’où les termes Golden et Silver. Le terme Orange signifie “royal” par allusion à la famille royale des Pays-Bas, les Orange-Nassau.
Pour un thé en feuilles entières, par ordre décroissant de qualité, on trouve
- le FOP (Flowery Orange pekoe): le tip et une feuille mais dans cette même sorte, figurent plusieurs sous-classifications (SFTGFOP1, SFTGFOP, FTGFOP1, TFGFOP, TGFOP1, TBFOP et GFOP) qui rendront compte de la quantité relative en bourgeon et de leur qualité.
- le OP: Orange Pekoe, un tip et deux feuilles (cueillette fine)
- le FP: Flowery Pekoe, feuilles roulées en boule.
- le Pekoe : feuilles moins fines, sans bourgeon, d'aspect grossier
- le Souchong : très grandes feuilles, basses sur le théier, larges et âgées, utilisées pour préparer les thés fumés chinois ;
Pour un thé en feuilles brisées, la boisson est plus corsée et plus foncée que celle composée de thé en feuilles entières. L'infusion plus courte. On trouve par ordre décroissant de qualité : le TGBOP (Tippy Golden BOP), le GFBOP (Golden Flowery BOP), le GBOP (Golden BOP), le FBOP (Flowery BOP), le BOP (Broken Orange Pekoe), le BP (Broken Pekoe), les feuilles plus basses ne contenant pas de bourgeon et le BP Souchong, la cueillette grossière de faible qualité .
Pour un thé en feuilles broyées, on parle de deux classifications: le Fannings, des petits morceaux de feuilles et le Dust, des feuilles encore plus broyées, utilisées dans les sachets industriels.
Sa préparation
D’après son grade et donc son conditionnement voir son dosage, le thé noir a un temps d’infusion de 3 à 4 minutes pour un thé noir à petites feuilles, de 3 à 5 pour un thé noir à grandes feuilles. La température de l’eau et sa qualité restent primordiales: la température idéale sera de 80 à 95° (alors que le thé vert infusera en moyenne dans une eau à 70°).
C.Detrazegnies
Sources
www.timesdaily.org, www.larouteduthe.com, www.wikipedia.org,
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Conseils pour mieux connaitre et choisir son thé
